魔女の鍋：インドチーズを錬成【追記あり】
魔女は、インドカレー屋さんで食べるチーズカレーが好きだ。
だが、一般に売っているチーズとはどこか食感が違う。柔らかくてキュッキュとしていてカッテチーズをぎゅっと集めたような。不思議な食感。
それは、パニールというインドチーズであった。
出典がWikiで恐縮だが、ブログなのでよいということにし、wikiによると下記のの通りである。
水牛の乳や牛乳を温め、レモンまたはライムの汁、酢など酸性の液体でタンパク質および脂肪分を凝固させて乳清から分離したカッテージチーズをインドなど南アジア諸国ではチェナーと呼び、それを押し固めたものがパニールである。外見は豆腐に似ている。 チェナーはパニールにするほか、練って菓子（ラスグッラー（英語版）など）などにも用いる。
そう、パニールは、実は自宅でお手軽クッキングができるチーズなのである。
魔女はもちろん作ることにした。
しかし、このパニール、確かにお家でできる簡単チーズであるが、それ故にかなり多くの材料の違いがあるのだ。
今回は下記の２つのレシピを試すことにした。
レシピA
・牛乳
・生クリーム
・プレーンヨーグルト
・レモン汁
レシピB
・牛乳
・生クリーム
・酢
【追記】
レシピC
・牛乳
・ヨーグルト
・酢
さて、AとBの違いはヨーグルトを入れるか入れないか、分離の際に、レモン汁を使うか酢を使うか、である。
作り方は簡単で、材料の乳製品一式を一煮立ち→火を止めて、分離のための（お酢orレモン汁）を入れる→分離したチーズを濾せる布巾などをしいたザルにあげて、絞る→２〜３時間重石をのせて水分を抜く→一晩寝かせて完成、である。
さて、結論から述べると、両者には明確な味の違いがあった。
しかし、上記にあげた調理の仕方は全く同じである。
まず、Aについて。
こちらはパニールAのレシピである。非常にキメが細かいことがわかる。
Aレシピのパニールはキメが細かく、乳製品特有の生臭さが抑えられていた。ミルキーな味である。弾力もある。
レモン汁を分離に使うレシピでは、レモン特有の酸味を消すために、ザルにあげる際に水で洗うという手順があるものもある。今回はその手順を行わなかったがレモンの風味がするということはなかった。
次にレシピBについて
レシピBでは、ヨーグルトを使わず、分離のためにお酢を使う。
お酢の成分の方がレシピAで使用したレモンより酸性であったのか、非常によく分離した。
一方で、味はこちらの方が現地の味っぽい気もした。
というのも牛乳の味が前面に出る感じ、と言えばいいのか。生クリームの濃厚さより完全に牛乳の味が勝っている感じである。
私はAのレシピの方が好きだが、コスパは明らかにBのレシピが良い。
さらにコスパの良いレシピで「牛乳とお酢だけ」というレシピがあるのだが、これは作った際にこの記事に追記したい。
【追記】
上記、AとBのパニールを食べきったので、Cのレシピを試した。
より、コスパの良いというか、材料費の安いレシピである。
料理の際、このレシピでは少し多めにお酢を入れなくては分離が十分に進まなかった。
食感は、AとBに比べてよりパサパサな感じ、味も牛乳の味が強く全体的に薄味である。
さて、このパニールの食べ方は２つある。
1.カレーの具材にする
2.チーズそのものを味わう
3.お菓子として使用する
と、いうものである。
カレーの具材にした件についてはカレー作成記録に今後掲載予定である。
せっかくなので「チーズそのものを味わう」レシピを試してみた。
パニールの蜂蜜胡椒がけである。
牛乳に蜂蜜を入れて飲むと美味しい、というのをご存知だろうか。
まさに、チーズ風の固形ミルクに蜂蜜をかけて食べているよう。
胡椒をかけることによってチーズの優しい風味と蜂蜜の優しい風味というラブラブの甘々関係にワンハプニングが起こり、大変豊かな味になる。メリハリがでる。
パニールは簡単にできるし、長期保存が可能とのこと（私はそうは思わない）なので、ぜひお家で試してみてほしい。
